Podvarak sa suhom govedinom

Sastojci

• 1,5 kg ocijeđenog rezanog kiselog kupusa
• 600 g suhog goveđeg mesa bez kosti, namijenjenog kuhanju
• 300 g crvenog luka, približno 2 veće glavice
• 3 režnja češnjaka
• 60 ml suncokretovog ulja
• 2 ravne žličice slatke mljevene paprike
• ½ žličice mljevenog crnog papra
• 2 lista lovora
• 400 ml vruće vode za kupus, uz dodatnu po potrebi
• Zasebna voda za kuhanje mesa; sol tek nakon provjere gotovog jela

Priprema

1. Pratite deklaraciju suhog goveđeg mesa za kuhanje. Ako je potrebno namakanje, namačite nekoliko sati isključivo u hladnjaku do 4 °C pa bacite vodu. Namakanje ne zamjenjuje kuhanje.
2. Kupus ocijedite; samo preslan ili izrazito kiseo kratko isperite. Meso prekrijte svježom vodom i lagano kuhajte okvirno 60–90 minuta ili duže, dok gotovo ne omekša. Dolijevajte vruću vodu da ostane prekriveno. Izvadite čistim priborom i narežite.
3. Na ulju pirjajte sjeckani crveni luk 10–12 minuta. Dodajte češnjak na oko 30 sekundi. Sklonite s jake vatre, umiješajte papriku pa odmah kupus, bez zagorijevanja.
4. Dodajte lovor, papar i 250 ml vruće vode. Poklopljeno pirjajte 30–40 minuta na laganoj vatri, uz povremeno miješanje. Po potrebi dolijte malo vode ili otklopite da višak ispari.
5. Pećnicu zagrijte na 180 °C, gornje i donje grijanje. U dubok pekač približno 30 × 22 cm složite polovicu kupusa, kuhano meso i ostatak kupusa. Dodajte do 150 ml vruće vode, manje ako je već sočno. Voda ovlažuje dno, ne prekriva jelo; slanu vodu od mesa ne dodajte automatski.
6. Poklopljeno pecite 45–60 minuta. Nakon oko pola sata provjerite dno i po potrebi dolijte nekoliko žlica vruće vode. Kad meso i kupus omekšaju, otklopite i pecite još 20–30 minuta. Ako brzo tamni, zaštitite folijom ili smanjite temperaturu.
7. Termometrom provjerite najmanje 74 °C u sredini jela i najdebljim komadima mesa; meso treba biti mekano pod vilicom. Ostavite da odmori 10–15 minuta, izvadite lovor i tek tada podesite sol i papar.

Napomene

Vremena su okvirna: vrlo suho ili veliko meso može trebati znatno duže kuhanje. Ostatke rasporedite u plitke posude i rashladite unutar 2 sata, odnosno 1 sata iznad 32 °C. Na do 4 °C potrošite za 3–4 dana ili zamrznite. Podgrijte do najmanje 74 °C, provjereno na više mjesta. Ne ostavljajte pekač preko noći na pultu.